Pierś kaczki w redukcji pomarańczowej

Na wstępie chciałbym życzyć wszystkim kobietom samych sukcesów i pyszności. Wiem, że powinienem wczoraj to napisać, ale wczoraj cały wolny czas poświęciłem moim dziewczynom – czuję się więc usprawiedliwiony.

Jak każdy szanujący się facet, podarowałem wczoraj żonie kwiaty z okazji Dnia Kobiet. Nie byłbym sobą jednak, gdybym nie wykorzystał okazji do zaproszenia jej na romantyczną kolację i nauczenia się czegoś nowego przy okazji. Zatem, gdy tylko miałem pewność, że udało mi się uśpić młodą, i że prędko się nie obudzi, zabrałem się do pichcenia.

Ponieważ steki opanowałem już w stopniu, który pozwala mi spokojnie sterować poziomem wysmażenia, jakiś postanowiłem nauczyć się przyrządzania piersi z kaczki „na różowo”. Do kaczki natomiast, najlepiej pasują dwa owoce: żurawina i pomarańcza. To miała być kolacja, więc sos żurawinowy wydał mi się za ciężki. Stąd wybór padł na pomarańcze. Jako dodatek wybrałem klasyczne puree ziemniaczane. Było cholernie trudno. Ale efekt przerósł moje oczekiwania.

Składniki (dla dwóch osób):

  • 0,5 kg ziemniaków
  • szklanka mleka
  • 3 łyżki stołowe gęstego jogurtu naturalnego
  • 100 g masła
  • dwie duże pomarańcze
  • 3 łyżki stołowe cukru
  • kieliszek 50 ml brązowego rumu (w moim przypadku był to Brugal)
  • 1/4 cytryny
  • dwie piersi z kaczki barbarie, koniecznie ze skórą
  • sól, pieprz

Gotowanie zacznij od obrania ziemniaków. Pokrój je w równą kostkę o boku ok 2 cm i ugotuj na miękko. Mleko podgrzej – ma być gorące, ale nie dopuść do wrzenia.

Następnie, po odlaniu wody, rozbij je na papkę (lub przeciśnij przez praskę, w zależności od narzędzi, jakimi dysponujesz). Około 50-80 gram masła podziel na małe kostki i wrzuć do garnka z ziemniakami. Weź ubijaczkę do jajek albo łopatkę silikonową, postaw garnek na małym ogniu i zacznij ucierać energicznie.

Jak masło się elegancko rozpuści i wymiesza z ziemniakami, zacznij po trochu wlewać mleko. Kontynuuj szaleńcze ucieranie, a gorące mleko powinno ładnie się połączyć ze skrobią w ziemniakach i dać ci piękną aksamitną masę. Na tym etapie puree zapewne będzie mdłe. Dodaj więc jogurt naturalny, sól i pieprz. Kwaskowatość jogurtu przełamie mdłość mleka, a przyprawy dokończą dzieła.

protipPrzez dodanie większej lub mniejszej ilości mleka możesz sterować konsystencją puree. Wedle własnej koncepcji, możesz zrobić bardziej płynne, które będzie można uformować w fantazyjne esy-floresy na talerzu, lub bardziej zwarte, na którym będzie można ułożyć mięso.

Teraz zajmiemy się sosem. Wyciśnij z pomarańczy sok i przecedź go przez sitko. Ogólnie soku musi być 1/2 – 2/3 szklanki. Rozgrzej patelnię. Tutaj temperatura patelni jest kluczowa. Ponieważ zawsze mam problem z oszacowaniem, co według autora znaczy „średnio rozgrzana patelnia”, podaję poniżej skalę porównawczą.

protipJeśli po rozgrzaniu patelni, pryśniesz na nią kilka kropel zimnej wody nic się nie zadzieje – patelnia jest za zimna.

Jeśli po rozgrzaniu patelni, pryśniesz na nią kilka kropel zimnej wody i zaczynają one parować w sposób zauważalny – patelnia jest średnio rozgrzana.

Jeśli po rozgrzaniu patelni, pryśniesz na nią kilka kropel zimnej wody i zaczynają one skwierczeć i tańczyć po patelni – patelnia jest zajebiście rozgrzana.

Zatem, patelnia musi być średnio rozgrzana i bez tłuszczu (!). Wsyp na nią cukier (nie formuj kupki, tylko raczej równomiernie rozprowadź po powierzchni) i natychmiast zalej wyciśniętym z cytryny sokiem. Efekt powinien być taki, że sok powinien zacząć rozlewać się po patelni wchłaniając cukier (możesz pomóc mu w tym pochylając patelnię).

Po chwili syrop zacznie wrzeć – dobrze. Pilnuj, żeby temperatura nie była za duża i nie mieszaj. Na tym etapie lepiej skręcić palnik, niż przesadzić, bo łatwo spierdzielić karmelizację.

Po około dwóch minutach wrzenia, cukier zacznie przybierać barwę złoto-brązową. To jest kluczowy moment, więc nie chcę, abyś go przegapił: jeśli przeciągniesz cukier na patelni, ten spali się i sos będzie gorzki. Jeśli zrobisz to za wcześnie, sos będzie po prostu zajebiście słodki. Czy to jest ten moment? Jeśli tak, to wlej cały sok na patelnię i zacznij mieszać jak po***any. Nie żałuj przy tym patelni, skrobiąc mocno po dnie. Twoim celem jest dokładne wymieszanie karmelu z sokiem.

Następnie dodaj trzy duże łyżki stołowe masła i kontynuuj mieszanie w równie potępieńczym tempie. Masło musi się ładnie połączyć z syropem cukrowo-pomarańczowym, dając elegancką aksamitną ciecz.

Podkręć trochę palnik i zacznij redukować sos, mieszając go intensywnie co minutę – dwie.

Teraz kolejna trudna rzecz. Gdy sos będzie Ci wrzał intensywnie, w jedną rękę chwyć zapałki, w drugą kieliszek z rumem (ja wcześniej wychyliłem jeden dla odwagi ;)). Wlej alkohol do sosu, krótko zamieszaj i odpal zapałkę. Przyłóż zapałkę do cieczy i podpal ją. Mnie udało się to dopiero za drugim razem, początkowo alkohol chyba miał zbyt niską temperaturę.

Pozwól zawartości patelni się palić. Skręć też trochę palnik, bo płonący rum podniesie temperaturę sosu. Po minucie – dwóch zdecydowaniem dmuchnięciem zgaś płomień (jeśli masz problemy, przykryj patelnię pokrywką).

Na tym etapie, sos powinien mieć konsystencję lekko rozwodnionego żelu z dżemu – jeśli tak jest, odstaw go na bok. Jeśli nie, kontynuuj redukcję, ale już an słabszym ogniu.

Nastaw piekarnik na 200 stopni w termoobiegu. Na kratkę włóż jakąś blachę lub naczynie żaroodporne, niech się grzeje.

protipPamiętaj! Podczas smażenia nie zbliżaj się do piersi z widelcem i nożem. Jeśli przedziurawisz mięso, wszystkie soki z niego wypłyną i całą pracę szlag trafi.

Teraz bierzemy się za kaczuchę. Piersi opłucz, dokładnie (!) wysusz ręcznikiem papierowym z każdej kropelki wody. Skórę oczyść z piór, jeśli takowe pozostały i ponacinaj w kratkę. Uważaj – musisz przeciąć samą skórę, mięso musi zostać nie tknięte. Będziesz potrzebował do tego cholernie ostrego noża – tępy nóż nie tylko nie natnie skóry, ale też może ściągnąć ją z mięsa.

Połóż piersi na zimnej patelni i odpal pod nią palnik na 80% mocy. Rozpoczęcie smażenia na zimnej patelni spowoduje, że tłuszcz będący pod skórą wytopi się, zanim skóra się zamknie i zesmaży na chrupko. Posyp piersi świeżo zmielonym pieprzem i smaż tak około 8 do 10 minut. Co jakiś czas upewnij się, że mięso nie przywarło, przesuwając je szczypcami.

Teraz dopiero przełóż piersi na stronę bez skóry, popieprz i posól i smaż około dwóch minut. Po zakończeniu smażenia szybko przełóż mięso do naczynia żaroodpornego, które masz w piecu. Piecz je około 8 do 10 minut.

Następnie wyjmij kaczuchę z pieca i pozwól jej odpocząć na desce do krojenia przez około 5 minut. W tym czasie przygotuj talerze – polej fantazyjnie sosem, ułóż jakoś ciekawie puree. Możesz je przycisnąć łyżką do talerza z jednej strony, żeby wyglądało bardziej „pro”. Na koniec nałóż mięso. Gotowe!

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s